Yoğurma İşleminin Tamamlandığının Kesin Göstergeleri
Hamur tüylü, yapışkan bir kütleden yumuşak bir kıvama dönüştüğünde yoğurmanın bittiğini anlarsınız. pürüzsüz, esnek ve elastik top şeklini koruyan ve geçen Pencere Camı Testi . Yüksek hızlı endüstriyel bir makine kullanıyor olsanız da yoğurucu veya elle çalışarak, amaç gluten ağının tam olarak gelişmesidir. Spesifik olarak, hamur yapışkan bir his vermeli ancak cildinize yapışmamalı ve parmakla dürtüldüğünde hemen geri dönmelidir.
Görsel ve Dokunsal Dönüşümün Kilometre Taşları
Başarılı yoğurma fiziksel bir hizalama işlemidir. Başlangıçta un proteinleri karışık ve kaotiktir. Olarak yoğurma makinesi Veya avuçlarınız kesme kuvveti uyguladığında, bu proteinler birleşerek uzun, esnek gluten zincirleri oluşturur.
Yüzey Dokusu Değişimi
Başlangıçta hamurunuz topaklı ve "yırtılmış" görünecek. Olarak yoğurucu çalışırsa yüzey yavaş yavaş düzelecektir. Bitmiş hamur mat veya hafif ipeksi bir parlaklığa sahiptir. Yüzeyde gözle görülür kuru un çizgileri veya "pullar" görürseniz, gluten henüz sürekli bir kabuk oluşturmamıştır.
Şeklin Korunması ve Dayanıklılığı
Hamuru alın veya gözlemleyin. yoğurma kabı . Parmaklarınızın arasında sıvı gibi akıyor ya da anında su birikintisi oluşturuyorsa, düzgün yoğurmanın getirdiği yapısal bütünlükten yoksun demektir. Bitmiş hamur, hafifçe gevşemeden önce birkaç dakika boyunca yuvarlak, gergin bir şekil tutmalıdır.
Üç Temel Fiziksel Test
Nem veya un protein içeriği nedeniyle hatalı olabilecek yalnızca bir zamanlayıcıya güvenmek yerine, bilgisayarınızın durumunu doğrulamak için bu fiziksel kıyaslamaları kullanın. yoğrulmuş malzeme.
- Pencere Camı Testi: Golf topu büyüklüğünde bir hamur parçası çekin. Başparmaklarınızı ve ilk iki parmağınızı kullanarak yavaşça merkezden dışarı doğru uzatın. Eğer yırtılmadan ışığı görebilecek kadar ince uzarsa gluten tamamen gelişmiş demektir.
- Dürtme Testi: Bir parmağınızı yaklaşık 1/2 inç kadar sıkıca hamurun içine bastırın. Girinti neredeyse anında doluyorsa elastik gerilim yeterlidir. Eğer delik orada kalırsa, kullanmaya devam edin. yoğurucu 2-3 dakika daha.
- Cilt Gerginlik Testi: Bir top oluşturmak için hamurun kenarlarını altına sokmaya çalışın. Yüzey neredeyse şişirilmiş bir balon gibi gergin olmalıdır. Bu şekillendirme sırasında kolayca yırtılıyorsa az gelişmiş demektir.
Ekipman Türüne Göre Zaman ve Hız Karşılaştırmaları
"Bitti" durumuna ulaşmak için gereken süre, mekanik yardım mı yoksa el emeği mi kullandığınıza bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Yüksek viskoziteli malzemeler yoğurucu Tutarlı tork sayesinde tamamlanmaya çok daha hızlı ulaşın.
| Yöntem | Tipik Süre | Çaba Seviyesi | Uç Nokta Doğruluğu |
|---|---|---|---|
| El Yoğurma | 10 - 15 Dakika | Yüksek | Değişken |
| Spiral Yoğurma Makinesi | 5 - 8 Dakika | Düşük | Yüksek |
| Sigma Bıçaklı Yoğurma Makinesi | 3 - 6 Dakika | Düşük | Çok Yüksek |
Aşırı Yoğurmanın Riskleri
Az yoğurma, yeni başlayanlar için en yaygın sorun olsa da, aşırı yoğurma, güçlü bir endüstriyel makine kullanıldığında ciddi bir risktir. yoğurucu . Ne zaman duracağını bilmek başlamak kadar hayati önem taşıyor.
Hamur aşırı işlendiğinde glüten bağları tam anlamıyla kopar. Hamur elastik olmaktan çıkıp esnek hale gelecektir. garip bir şekilde yumuşak, yapışkan ve parlak . Hamurun bir zamanlar top şeklinde olduğunu ancak şimdi kalıbın kenarlarına yapışmaya başladığını fark ederseniz yoğurucu bowl yine, muhtemelen aşırı yoğruldunuz. Bu aşamada ekmek sert, düz ve yoğun hale gelecektir çünkü fermantasyon sırasında oluşan gazları artık hapsedemeyecektir.
Profesyonel Sonuçlar için Kontrol Listesi
Cihazınızı kapatmadan önce yoğurma makinesi ve prova aşamasına geçin, şu hızlı zihinsel kontrol listesini gözden geçirin:
- Hamur kalıbın kenarlarından temiz bir şekilde çıkıyor mu? yoğurucu ?
- Hamurun sıcaklığı 24°C ve 27°C (sürtünmeden kaynaklanan aşırı ısı mayaya zarar verebilir)?
- Uzattığınızda, boyun eğmeden önce biraz direniyor mu?
- İşlem sırasında hava girişi nedeniyle hacim biraz arttı mı? yoğurma süreç?
Bunların hepsine cevabınız evet ise çalışmanız yoğurucu bitti. Artık hamurunuzun mükemmel bir kabarma ve kırıntı için gerekli iç yapıya sahip olduğundan emin olarak toplu fermantasyona geçebilirsiniz.
